Cambiar el encoding o charset de Ubuntu de UTF-8 a ISO-8859-1

Cuando nosotros instalamos Ubuntu, la codificación de caracteres es hecha con UTF-8, en mi caso que es la codificación de México se configura con es_MX.UTF-8 pero aquí se suele trabajar más con la codificación ISO-8859-1 por lo cual, explicaré como podemos hacer para trabajar con la codificación ISO-8859-1 en Ubuntu.

En Ubuntu como en Debian la codificación se maneja por medio de las locales por lo cual como primer paso, nos encargaremos de crear las locales correspondientes a la codificación ISO-8859-1, lo cual se ejecuta de la siguiente manera:

$ sudo locale-gen es_MX

En el comando anterior estamos creando las locales ISO-8859-1 para México, deberán usar la abreviasión de su país, como por ejemplo es_ES para España, es_AR para Argentina, es_CL para Colombia, etc.

Hecho ésto, deberemos editar el archivo /etc/environment como usuario root con el editor de texto de su preferencia y cambiar las variables que tengan la codificación con UTF-8, en mi caso sólo tengo una variable llamada LANG="es_MX.UTF-8" la cual cambiaré a "es_MX" en otros casos viene también la variable LANGUAGE, donde deberemos verificar que se encuentre como primera opción es_MX. En caso de encontrar otra variable, deberán cambiarla a la codificación que deseen, en mi caso sería a es_MX.
También si desean, pueden agregar a este archivo la variable de ambiente LC_ALL="es_MX".

El archivo podría quedar con algo parecido a esto:

PATH="/usr/local/sbin:/usr/local/bin:/usr/sbin:/usr/bin:/sbin:/bin:/usr/games"
#LANG="es_MX.UTF-8"
#LANGUAGE="es_ES:es:en_GB:en"
LANG="es_MX"
LANGUAGE="es_MX:es_ES:es:en_GB:en"
LC_ALL="es_MX"

Ahora editamos como root el archivo /etc/default/locale y cambiamos la variable LANG con el valor de es_MX o el que le corresponda a tu región.

#LANG="es_MX.UTF-8"
LANG="es_MX"

Ha quedado configurado nuestro Ubuntu con la nueva configuración pero en ocasiones el GDM no respeta la nueva configuración, a lo cual editaremos el archivo /etc/gdm/gdm.conf y agregaremos la línea source /etc/profile. Dicha línea deberemos ponerla debajo de ésta otra # Have fun!

# that begin with "#" are considered comments.
#
# Have fun!
source /etc/profile

Lo único que nos resta por hacer es reiniciar nuestra máquina para que funcione con la nueva codificación. Si cuando reiniciemos GDM nos manda un error, bastará con reiniciar nuevamente la máquina, aunque ésto sólo me a pasado una vez por lo cual no creo que sea necesario.